Hummer-Jakobsmuscheln-Maultaschen

Zubereitung

Schritt für Schritt

• 1

  Den Zander würfeln, gut kühlen, würzen und mit 1/2 Eiweiß im Mixer pürieren.

• 2

  Die Hälfte der Crème fraiche zugeben, noch einmal durchmixen und kalt stellen.

• 3

  Aus dem Nudelteig kleine Platten von 8 cm Durchmesser ausstechen.

• 4

  Auf die Hälfte dieser Platten je 1 TL von der Zanderfarce geben. Jeweils eine Jakobsmuschel in ein Blatt Spinat wickeln und auf die Fischfarce setzten. Darüber wieder etwas Farce verteilen, die Teigränder mit Eigelb bestreichen, zusammenklappen und fest andrücken.

• 5

  In siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen.

• 6

  Den ausgebrochenen Hummerschwanz würzen und in Butter bei geringer Temperatur knapp fünf Minuten braten.

• 7

  Austern öffnen, Schalensplitter entfernen und das Austernwasser auffangen.

• 8

  Fischfond mit dem Austernwasser um die Hälfte einkochen, die restliche Crème fraiche sowie die Austern zugeben und noch einmal kurz aufkochen lassen.

• 9

  Den Fond mit der Hälfte der kalten Butter in kleine Stücke fein mixen und zum Schluss das fein geschnittene Basilikum zugeben.

• 10

  Brokkoli in Salzwasser knackig dünsten.

• 11

  Anrichten: Auf vorgewärmte Teller je 2 Maultaschen gegenüberliegend anordnen und ebenso 2 Stücke von dem in 8 Teile geschnittenen Hummerschwanz. In der Mitte der Teller wird eines der Brokkoliröschen gesetzt und das Ganze mit der Austernsauce leicht überzogen.