Spinat-Maultaschen auf buntem Rübensalat

Vegetarischer Maultaschensalat mit bunten Rüben und Zitronen-Dressing

Zutaten für 4 Portionen:

  • 2 Packungen BÜRGER Spinatmaultaschen
  • 400 g bunte Rüben (z.B. gelbe Karotten, Urkarotten, Ringelbete)
  • 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
  • 1 EL Weißweinessig
  • 3 EL Olivenöl
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 50 g Kresse (z.B. Brunnenkresse und Shisokresse)
  • 50 g Blutampfer

Zubereitung:

  1. Die Rüben schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Getrennt voneinander in kochendem Salzwasser für einige Sekunden bissfest garen und in kaltem Wasser abschrecken. Auf ein Sieb geben und abtropfen.
  2. Rüben in eine Schüssel geben, gut miteinander vermischen und mit dem Zitronensaft, dem Essig und dem Olivenöl marinieren. Mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
  3. Die Maultaschen nach Packungsangabe zubereiten, auf ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
  4. Den Rübensalat auf Tellern anrichten und die Maultaschen darauf verteilen. Mit der geputzten Kresse und dem Blutampfer bestreuen und servieren.

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