Zubereitung:

1. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Möhren schälen und schräg in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit 2 EL Olivenöl und etwas Salz und Zucker marinieren. Die Kartoffeln halbieren und salzen. Möhren und Kartoffeln auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen und für ca. 25 Minuten im Ofen garen.
2. Den Fetakäse grob zerbröseln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Mit dem Gemüsefond ablöschen und aufkochen. Den Weißweinessig sowie das übrige Olivenöl zugeben.
3. Die Möhren und Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und in eine Schale geben. Mit dem Dressing marinieren und den Fetakäse untermischen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie untermengen.
4. Die Maultaschen nach Packungsangabe zubereiten und mit dem Kartoffel-Möhren-Salat auf Tellern anrichten und mit der Rauke garnieren.