Zubereitung:

1. Die Kartoffeln in Salzwasser weich garen, noch warm schälen und in Scheiben schneiden. Maultaschen ebenfalls in Salzwasser garen und in Würfel oder Scheiben schneiden. Gurke schälen, in feine Scheiben schneiden und mit etwas Salz marinieren.
2. Zwiebel schälen, fein würfeln und in etwas Öl bei mittlerer Hitze weich dünsten. Die Brühe erwärmen und mit 1 EL Kartoffelscheiben, Senf und Essig fein pürieren. Zwiebelwürfel unterheben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Kartoffelscheiben, Maultaschen und gut abgetropfte Gurkenscheiben mit der Marinade mischen. Zum Schluss 2 - 3 EL Öl untermischen.
3. Hähnchenbrustfilets in 3x7 cm große Stücke schneiden. Haut der Schenkel entfernen, 2 - 3 mal bis auf den Knochen einschneiden und sie in der Mitte halbieren. Alle Stücke  mit Salz und Pfeffer würzen und einzeln erst in etwas Mehl wenden, dann in verquirltem Ei und mit den Semmelbröseln panieren. Das Öl erhitzen und die Hähnchenteile darin 5 - 7 Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen.
4. Die Petersilienblättchen abzupfen und mit dem groben Salz im Mörser fein zerreiben. Die Zitrone vierteln.
5. Das Backhendl mit dem Maultaschensalat, Zitrone und etwas Petersiliensalz bestreut servieren.