Zubereitung:

1. Den Backofen auf 180°C vorheizen.
2. Die Karotten schälen, der Länge nach vierteln und in mundgerechte Stücke schneiden.
3. Die Kichererbsen mit warmem Wasser abspülen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Alles zusammen mit 4 EL Olivenöl in eine Schüssel geben und mit etwas Koriander, Salz und Pfeffer würzen. Gut durchmischen.
4. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Gemüse auf dem Backblech verteilen und mit Sesam bestreuen. Für circa 25 Minuten in den Ofen geben und rösten.
5. In der Zwischenzeit den veganen Frischkäse mit dem Zitronensaft und den gehackten Walnüssen verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Das übrige Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Maultaschen darin anbraten.
7. Das fertig gegarte Gemüse aus dem Ofen nehmen und auf Tellern verteilen. Die Minzeblätter von den Stielen zupfen und über das Gemüse streuen.
8. Die Maultaschen auf dem Gemüse anrichten und mit dem Walnuss-Dip servieren.