Zubereitung:

1. Die Rouladen nebeneinander auf ein Blech legen, leicht salzen, pfeffern und reichlich mit Senf bestreichen. Danach jeweils mit zwei Scheiben Schinkenspeck belegen. Darauf Frühlingszwiebeln, Möhren und einige Scheiben Senfgurke geben und leicht mit Cayenne-Pfeffer pudern.
2. Von dem Gemüse noch etwas übrig lassen und in einer Pfanne dünsten, kurz bevor die Rouladen weich sind. Zum Schluss dann als Garnitur der Rouladen nutzen.
3. Beim Einrollen zuerst die Längsseiten nach innen klappen, dann aufrollen und mit Rouladennadeln fixieren.
4. Die Rouladen in einem Topf mit heißem Olivenöl von allen Seiten gut anbraten.
5. Anschließend die Rouladen aus dem Topf nehmen, Tomatenmark hineingeben, leicht anbraten und mit Roséwein ablöschen. Die Rouladen zurück in den Topf legen und Fond aufgießen, so dass sie gerade bedeckt sind.
6. Den Ofen auf 160°C vorheizen und die Rouladen bei geschlossenem Topfdeckel knapp eine Stunde im Ofen schmoren lassen. Zwischendurch die verdampfte Flüssigkeit auffüllen.
7. Den Schinkenspeck bei sachter Hitze auslassen und darin die Pilze kurz anbraten.
8. Schupfnudeln in einer anderen Pfanne mit Butter goldbraun anbraten.
9. Anschließend Pilze und Schupfnudeln vermischen und mit dem Zwiebelgrün bestreuen.

Tipp: Mit Rotkraut servieren.