Zubereitung:

1. Die lila Kartoffeln in kochendem Salzwasser bissfest garen, auf ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.
2. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen, halbieren und die Hälften in feine Streifen schneiden. Die Kresse vom Beet schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
3. Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen darin andünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und den Feigensenf einrühren. Den Himbeeressig und das übrige Olivenöl einrühren und das Dressing über die Kartoffeln geben. Alles gut durchmischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
4. In der Zwischenzeit die veganen Maultaschen nach Packungsangabe zubereiten.
5. Den Kartoffelsalat mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Spinatsalat und den Schnittlauch untermengen. Den Salat dann auf Tellern anrichten und die Maultaschen darauf verteilen. Mit der lila Kresse bestreuen.