Zubereitung:

1. Die Kartoffeln waschen, im Ganzen mit Schale in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, salzen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. 25–30 Minuten zugedeckt kochen, abgießen, ausdampfen und abkühlen lassen. Anschließend mit der Schale grob würfeln und in eine Salatschüssel geben.
2. Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
3. Fenchelknollen putzen, waschen, fein hobeln und zu den Kartoffeln geben. Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern.
4. Haselnüsse auf ein Backblech legen und im heißen Ofen (Mitte) 10 Minuten rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen, die Häute abstreifen und die Nüsse grob hacken.
5. Die Maultaschen nach Packungsanweisung garen. Abtropfen lassen.
6. Zwiebeln schälen, halbieren und in schmale Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin dünsten, bis sie weich sind. Zwiebeln herausnehmen, beiseitestellen.
7. Die Maultaschen im übrigen Öl der Zwiebeln bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun anbraten.
8. Für das Dressing die Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett bei niedriger Hitze rösten, bis sie anfangen zu duften. In der Zwischenzeit die Zitronen auspressen.
9. Beide Senfsorten, Zitronensaft, Essig, Ahornsirup und Öl mit den Fenchelsamen verrühren und über Kartoffeln und Fenchel gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kartoffel-Fenchel-Salat auf Tellern anrichten und mit Rucola, Haselnüssen, Maultaschen und geschmelzten Zwiebeln servieren.