Zubereitung:

1. Die Blätter der Petersilie abzupfen und das Pflanzenöl auf ca. 60-70°C erhitzen und mit den Petersilienblättern fein pürieren. Die Stiele fein hacken und beiseite stellen. Das Öl am besten über Nacht im Kühlschrank stehen und vor Gebrauch durch einen Kaffeefilter laufen lassen. Es kann auch sofort verwendet werden, dann aber nicht filtern.
2. Die Linsen unter fließendem Wasser abspülen und die Rote Beete in 1cm große Würfel schneiden. 30g Margarine in einem Topf erhitzen und beides darin anschwitzen. Mit Ahornsirup und Balsamico ablöschen. Lorbeerblatt dazu geben und 1-2 Minuten köcheln lassen. Die Petersilienstiele unter rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Die Stiele der Pilze in 3cm dicke Scheiben schneiden und auf beiden Seiten gitterförmig einschneiden.
4. Eine Pfanne mit etwas Pflanzenöl erhitzen und die Pilzscheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten. Zum Schluss die restliche Margarine dazu geben und die Pfanne vom Herd ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Spätzle mit etwas Margarine nach Packungsangabe zubereiten und mit Salz und Muskat würzen.
6. Die Pilzscheiben mit Spätzle und den Linsen anrichten. Mit etwas Petersilienöl beträufelt servieren.

Tipp:

Das Petersilienöl hält im Kühlschrank bis zu 2 Wochen und kann auch für andere Gerichte verwendet werden.