Maultaschen-Saltimbocca auf schwarzem Risotto

In Parmaschinken gewickelte Maultaschen, serviert mit Venere-Risotto und Passionsfruchtschaum

Zutaten für 4 Portionen:

  • 8 BÜRGER Maultaschen traditionell schwäbisch
  • 6 Passionsfrüchte
  • 2 EL Zucker
  • 200 ml Orangensaft
  • 1 Zwiebel
  • 5 EL Olivenöl
  • 200 g Venere-Reis (schwarzer Vollkornreis)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 2 l Gemüsebrühe
  • 100 g Pecorino–Käse
  • 50 g Walnusskerne
  • 2 kleine Orangen
  • ca. 16 Salbeiblätter
  • 8 Scheiben Parmaschinken
  • 120 g Crème fraîche
  • 30 g kalte Butter
  • Backpapier

Zubereitung:

  1. Passionsfrüchte halbieren. Saft und Kerne mit einem Löffel herauslösen. Zucker in einem kleinen Topf goldbraun karamellisieren. Mit Orangensaft, Passionsfruchtsaft und -kernen, bis auf ca. 1 EL zum Garnieren, ablöschen, aufkochen und 8-10 Minuten sirupartig einkochen lassen. Vom Herd nehmen, durch ein Sieb in einen Topf gießen und beiseitestellen.
  2. Zwiebel schälen und würfeln. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Reis zufügen und anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein und 250 ml Brühe zugießen, solange köcheln, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Dann restliche Brühe kellenweise dazugeben. Nächste Portion Flüssigkeit immer erst zugießen, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Insgesamt 30-35 Minuten garen.
  3. Maultaschen in kochender Brühe nach Packungsanweisung zubereiten. Herausnehmen, abtropfen lassen und auskühlen lassen. Käse grob raspeln. Ca. 40 g Käse als 8 Kreise
    (à ca. 4 cm Ø) mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 5 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
  4. Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen und auskühlen lassen. Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herauslösen. Saft aus den Trennhäuten drücken. Walnüsse zufügen und unterrühren. Salbei waschen und trocken schütteln. Parmaschinken nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Je eine Maultasche und 2 Salbeiblätter darauflegen und mit dem Schinken umwickeln. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Saltimbocca darin unter Wenden ca. 8 Minuten braten.
  5. Passionsfruchtsirup erhitzen. In ein hohes Gefäß geben. Crème fraîche zufügen und mit dem Schneidestab schaumig mixen. 60 g Käse und Butter unter das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto und Saltimbocca auf Tellern anrichten. Mit Passionsfruchtschaum beträufeln und mit Pecorinochips, übrigen Passionsfruchtkernen und Walnuss-Orangenmix garnieren.

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