Zubereitung:

1. Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden entfernen und die Stangen in Stücke schneiden. Den Spargel in einem zweiten Topf in Salzwasser für ca. 5 Minuten bissfest garen, dann abgießen.
2. Die gegarten Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln fein würfeln, Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Schnittlauch und Petersilie fein hacken. Für das Dressing Essig, Öl, etwas warme Brühe, Salz und Pfeffer verrühren und über das noch lauwarme Gemüse geben.
3. Die Maultaschen in leicht siedender Gemüsebrühe für etwa 5–7 Minuten kochen lassen, anschließend abtropfen lassen.
4. Kartoffelsalat mit vor dem Servieren mindestens 10 Minuten ziehen lassen – so verbinden sich alle Aromen perfekt zu einem frischen, herzhaften Salat. Zum Schluss mit den Maultaschen servieren.